Des souches microbiennes pour une production de «datou amélioré»: Fermentation des graines d’Hibiscus sabdariffa en condiment amélioré PDF

Des souches microbiennes pour une production de «datou amélioré»: Fermentation des graines d’Hibiscus sabdariffa en condiment amélioré PDF

Odunfa, S.A., 1985. Changements biochimiques pendant la fermentation « iru ».


Le datou riche en protéines (34%) est un condiment obtenu par fermentation. Les travaux sur l’Hibiscus. sabdariffa ont montré que les calices frais contiennent de l’eau, du glucose, de la riboflavine un fortifiant des os, de la niacine et les graines renferment 25 à 30 % de protéines. L’oseille est riche en fer, phosphore et calcium et ses utilisations médicinales sont attribuées aux fortes concentrations d’acide malique, ascorbique et surtout citrique (Nathan, 1995). En plus de ses qualités nutritives le datou présente des vertus médicamenteuses dans la pharmacopée traditionnelle. Il est conseillé aux femmes enceintes, allaitantes, aux personnes victimes d’empoisonnement, aux personnes ayant une baisse de la vision et joue le rôle de régulateur de la pression artérielle. Il est utilisé contre la diarrhée chez les animaux. La consommation du datou est limitée par son odeur désagréable, sa faible solubilité dans les sauces, son mauvais aspect et sa propreté douteuse. Les microorganismes fermentaires identifiés après les analyses microbiologiques et biochimiques ont permis de préparer un datou de très bonne qualité présentant une odeur et un goût agréables.

Kanmu est utilisé en Afrique de l’Ouest et en Afrique centrale pour réduire le temps de cuisson des haricots et d’autres aliments (Eyzaguirre et al., 2006). Ainsi, le plus fort ramollissement des cotylédons fermentés avec Yanyanku ou Ikpiru pourrait s’expliquer par l’effet attendrisseur des additifs dus au kanmu ou aux cendres utilisés lors de leur traitement. Hachmeister et al. Revues Critiques en Microbiologie Volume 19, 1993 – Numéro 3 Publié en ligne: 25 Sep 2008. En effet, la température enregistrée dans le lot est passée de 33 C au début (0 h) de la fermentation à 44 C à 18 h et a ensuite diminué à 33 C à la fin (48 h) de la fermentation.-}

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